Terasi

1.    Definisi

Terasi adalah salah satu produk olahan ikan yang merupakan sebutan pasta ikan yang dihasilkan di Indonesia. Produk ini terkenal terutama di daerah-daerah pantai. Daerah penghasil terasi yang terkenal di Indonesia adalah Bagan si api-api, Cirebon, Jember, Rembang dan Sidoarjo. Produk terasi di Indonesia ternyata menduduki tempat ke-2 dalam pengolahan ikan secara tradisional setelah produksi ikan asin yaitu 51% untuk ikan asin, 19% terasi dan sisanya untuk produk-produk lain. Terasi digunakan sebagai campuran cabai untuk membuat sambal atau bumbu masakan sayur-sayuran. Produk ini digunakan karena memberikan aroma yang tajam dank has. Mutu terasi sangat dipengaruhi oleh mutu bahan baku, cara pengolahan dan penanganan produk akhir.

2.    Bahan Baku

Bahan baku yang biasa digunakan dalam pembuatan terasi adalah jenis ikan atau udang kecil yang disebut Rebon dan Atya sp yaitu untuk terasi udang, sedangkan untuk terasi ikan digunakan teri (Stolephorus sp). Sortasi terhadap bahan baku sangat penting karena mutu terasi sangat dipengaruhi oleh bahan bakunya. Sortasi dilakukan dengan melihat factor secara organoleptik seperti kesegaran, kebersihan dan lainnya.

Terasi yang bermutu baik biasanya dibuat dari rebon atau teri kecil tanpa penambahan bahan pengisi. Sedangkan terasi yang bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah ikan, sisa ikan sortiran, ikan yang sudah akan membusuk dan berbagai jenis bahan lain sebagai pengisi. Sebagai bahan pengisi biasa ditambahkan tepung tapioca atau tepung beras.

Kandungan padatan (protein, garam, Ca dan sebagainya) terasi udang sekitar 27-30%, air 50-70% dan garam 15-20%. Sedangkan terasi dari ikan yang prosesnya serupa dengan terasi udang antara lain mempunyai kandungan protein 20-45%, kadar air 35-50%, garam 10-25% dan komponen lemak dalam jumlah yang sangat kecil. Pada terasi terdapat kandungan vitamin B12 yang cukup tinggi.

3.    Proses Pengolahan

Berbeda dengan produk pasta ikan dari Malaysia atau Filipina, terasi dibuat tidak dalam wadah tertutup melainkan pada wadah terbuka dan selalu dijemur. Wadah yang biasa digunakan adalah sehelai tikar.

Pada pembuatan 100 kg udang dicampur dengan 10 kg garam dan pada waktu udang baru ditangkap dan setelah sampai di darat, bahan tersebut ditebarkan pada sehelai tikar dan ditambah 5 kg garam. Setelah diaduk bahan tersebur dibiarkan terjemur 1-3 hari. Selama penjemuran, kadar air akan turun dari 80% menjadi 50% dan bau busuk akan hilang. Setelah itu bahan ditumbuk kira-kira 15-20 menit dan dikeringkan kembali. Kadang-kadang pada produk tersebut ditambahkan pewarna atau ditambah dengan air bila pengeringan terlalu kering. Pengeringan dapat dilakukan dalam bentuk gumpalan-gumpalan dan dapat pula dilakukan dengan pembungkus dengan daun pisang. Kemudian gumpalan-gumpalan tersebut dibiarkan 1-4 minggu pada suhu 20-30^o C sehingga terjadi proses fermentasi.

Gambar . Bagan proses pembuatan terasi (Winarno et al., 1973)

4.    Mikrobiologi

Mikrobia yang tumbuh selama fermentasi sangat mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Penggunaan garam pada pembuatan terasi terbukti dapat menyeleksi jenis mikrobia tertentu saja untuk dapat tumbuh. Pada ikan diolah dengan cara fermentasi biasanya berlangsung fermentasi asam laktat. Proses yang terjadi adalah otolisis secara enzimatis dan adanya aktivitas bakteri halofilik atau halotoleran. Dermentasi asam laktat akan berlangsung secara anaerobik oleh mikroba anaerob fakultatif atau yang obligatif.

Mikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan penambahan garam pada ikan terutama jenis Micrococci dan ada penurunan dari jumlah mikroba Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, bacillis dan Sarcina yang semula banyak terdapat pada ikan.

Berdasarkan ketahanannya terhadap garam maka Bacillus menunjukkan pertumbuhan yang baik pada konsentrasi garam 5% dan sebaliknya dengan mikroba seperti Vibrio. Achromobacter, Flavobacterium dan Micrococcus pada konsentrasi garam 10%.

Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi oleh Praptiningsih dkk (1998) antara lain adalah bakteri Micrococcus, Niesseria, Aerococcus disamping beberapa jenis kapang. Sedangkan Rahayu (1989) menduga bahwa pada terasi terdapat mikroba dari jenis Micrococcus, Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus, Halobacterium dan Acinetobacter yaitu pendugaan dari terasi yang diperoleh dari daerah Bogor.

5.    Perubahan Selama Fermentasi

Campuran garam, rebon dan bahan-bahan lainnya pada pembuatan terasi pada awalnya mempunyai nilaipH sekitar 6 dan selama proses fermentasi, pH terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6,5 dan pada akhirnya setelah terasi selesai terbentuk makan pH terasi turun kembali menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut maka akan terjadi peningkatan pH dan pembetukan Amonia. Bila garam yang digunakan selama fermentasi kurang ditambahkan maka campuran tersebut akan terus berlanjut dan akan terjadi pembusukan karena Amonia yang terbentuk terdapat dalam jumlah yang besar. Hal ini dapat terjadi apabila pemberian garam kurang dari 10%.

Selama fermentasi protein akan terhidrolisa menjadi turunannya seperti protease, pepton, peptida, dan asam-asam amino. Terasi yang mempunyai kadar air 26-42 % adalah terasi yang baik, karena apabila kadar air terasi terlalu rendah. Maka permukaan terasi akan diselumuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal. Bila kadar air terasi terlalu tinggi, maka terasi menjadi terlalu lunak. Selain itu, pada terasi disyaratkan bahwa kadar nitrogen total minimun adalah 3,5 % dan pada terasi telah diteliti komposisi asam aminonya dan asam amino yang tertinggi adalah asam glutamat dari golongan non esensial dan yang tertinggi dari golongan asam amino esensial adalah leusin.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemeraman atau proses fermentasi ikan untuk terasi yang dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut adalah senyawa yang mudah menguap yang terdiri dari 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil dan senyawa-senyawa lainnya sebanyak 10 macam. Persenyawaan tersebut antara lain akan menghasilkan bau amonia, asam, busuk, gurih dan bau-bau khas lainnya. Adanya campuran komponen bau yang berbeda dengan jumlah yang berbeda pula akan menyebabkan pasta ikan mempunyai bau/aroma yang khas pula menurut daerah asal dan proses pembuatannya.