Bahan Pengawet Makanan

A.  Bahan Pengawet Makanan

1.    Definisi

Bahan pengawet makanan adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkaan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungsi, bacteria dan mikroba lainnya. Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan penyakir yang dibawa makanan termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.

2.    Macam-Macam Bahan Pengawet Makanan

a.    Bahan Pengawet Makanan Alami

Jenis bahan yang bisa dijadikan sebagai pengawet alami sangat beragam jenisnya antara lain :

1)   Garam

Garam yang kemudian dibuat larutan dan dimasukkan ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan (curing) atau penggaraman. Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibandingkan dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan selama beberapa hari atau jam. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan dapat tahan selama berminggu – minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini memerlukan perhatian karena konsumsi garam secara berlebuhan bisa memicu penyakit darah tinggi.

2)   Keragenan

Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti borax. Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp yang telah dibudidayakan di berbagai perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso membutuhkan 0,5 - 1,5 gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di pasaran 0,5 - 1,5 gram karagenan dijual dengan harga Rp750 sampai Rp900. Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan campuran kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai produk makanan.

3)   Buah Picung

Pohon picung atau kluwak (jawa) banyak tersebar di seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2 % biji buah picung dan 2% garam dari total berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung segar selama 6 hari tanpa merubah mutu.
Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar tanpa penambahan picung atau es hanya bisa bertahan 6 jam. Lebih dari itu, ikan tersebut akan busuk dan rusak. Hasil penelitian R.A Hangesti Emi Widyasari, mahasiswa S2 Program Studi Teknologi Kelautan Sekolah Pasca Sarjana IPB ini merupakan terobosan dalam mengatasi kesulitan pemerolehan dan menekan harga es batu. Disamping menghindari penggunaan larutan formalin yang berbahaya bagi kesehatan manusia.

Seorang nelayan untuk mempertahankan mutu ikan hasil tangkapannya membutuhkan es batu minimal 1 :1 berat ikan segar. Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka nelayan membutuhkan es batu minimal 50 kg pula. Namun dengan memanfaatkan cacahan biji buah picung, nelayan hanya membutuhkan 1 kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg ikan segar.

4)   Biji Kepayang

Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang 2,5 m. Jika melihat uraian diatas, maka dapat dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan pada umur 15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya .

Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, biji dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut lkan laut yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan biji Kepayang memiliki efektivitas sebagai pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur garam, dengan perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji Kepayang.

5)   Gambir

Tanaman gambir (Uncariae Romulus et Uncus) di Indonesia daun dan getahnya digunakan untuk bahan kelengkapan untuk menyirih. Tanaman yang termasuk keluarga Rubiaceae ini juga sering digunakan untuk obat luka bakar, sakit kepala, diare, disentri, sariawan, dan sakit kulit, serta bahan penyamak kulit dan bahan pewarna tekstil.

Secara alami para produsen makanan sering menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur sangkar dengan permukaan licin ini untuk pengawet makanan. Pasalnya, dalam daun ini terdapat sebuah kandungan katekin yang dapat mengawetkan makanan dari kerusakan akibat mikroorganisme dan degradasi reaksi oksidasi (penyebab basi).

6)   Kitosan

Kitosan dihasilkan dari chitin dan mempunyai struktur kimia yang sama dengan kitin, terdiri dari rantai molekul yang panjang dan berat molekul yang tinggi. Perbedaan antara kitin dan kitosan adalah pada setiap cincin molekul kitin terdapat gugus asetil (-CH₃-CO) pada atom karbon kedua, sedangkan pada kitosan terdapat gugus amina (-NH). Kitosan dapat dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi yaitu dengan cara direaksikan dengan menggunakan alkali konsentrasi tinggi dengan waktu yang relatif lama dan suhu tinggi.

Chitosan adalah biopolimer yang mempunyai keunikan yaitu dalam larutan asam, kitosan memiliki karakteristik kation dan bermuatan positif, sedangkan dalam larutan alkali, kitosan akan mengendap.

Indikator parameter daya awet chitosan :

a)    Keefektifan dalam mengurangi jumlah lalat yang hinggap. Pada konsentrasi chitosan 1,5 % dapat mengurangi jumlah lalat secara significant.

b)   Pada uji mutu hedonik penampakan dan rasa ditunjukkan bahwa penampakan ikan asin dengan coating chitosan lebih baik bila dibandingkan dengan ikan asin kontrol (tanpa formalin dan chitosan) dan ikan asin dengan formalin. Coating chitosan pada ikan cucut asin memberikan rasa yang lebih baik dibanding dengan kontrol (tanpa formalin dan chitosan) dan perlakuan formalin.

c)    Keefektifan dalam menghambat pertumbuhan bakteri dimana pada pengujian diperlihatkan hasil bahwa nilai TPC (bakteri) sampai pada minggu kedelapan pelapisan chitosan, masih sesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) ikan asin yakni dibawah 1 x !0 ⁵ koloni per gram. Kemampuan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkan chitosan memiliki polikation yang bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang.

d)   Kadar air pada perlakuan dengan pelapisan chitosan sampai 8 minggu menunjukan kemampuan chitosan dalam mengikat air, karena sifat hidrofobik sehingga dengan sifat ini akan menjadi daya tarik pada pengolah ikan asin dalam aspek ekonomi.

b.    Bahan Pengawet Makanan Sintetis

1)   Bahan Pengawet Yang Diizinkan

Menurut Fox dan Cameron (1977), kelompok terebut bukan merupakan kelompok bahan pengawet. Menurut DeMan (1976) han pengawet dibagi ke dalam 3 kelompok yaitu pertama bahan pengawet yang mudah menguap seperti etilen oksida dan propilen oksida yang banyak digunakan sebagai bahan sterilisasi pada bahan makanan tertentu. Kedua, bahan pengawet yang bersifat tidak stabil seperti dietil pirokarbonat dan heksamin tetapi penggunaanya sudah dilarang di berbagai Negara. Ketiga, bahan pengawet yang stabil seperti asam benzoate, asam sorbet dan garamnya, asam propinoat dan garamnya, dan belerang dioksida serta sulfit. Berikut adalah daftar bahan pengawet sesuai pengertian di atas :

Kode Angka	Nama Bahan Pengawet	Bentuk Alternatif
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12	Belerang oksida Asam benzoate Asam propionate Asam sorbat Metal, etil dan propel p-hidroksi benzoat Difenil Nisin Natrium nitrat Natrium nitrit o-fenil fenol Tiobendazol Heksanin	Natrium sulfit dan metabisulfit, kalium metabisulfit, kalsium sulfit dan bisulfit Garam Na, K dan Ca Garam Na, K dan Ca Garam Na, K dan Ca Garam Na Garam K Garam K

Sumber : Fox dan Cameron, 1977

2)   Bahan Pengawet yang Dilarang

Penggunaan bahan pengawet makanan dibedakan menjadi tiga jenis. Pertama menurut GRAS (Generally Recognized as Safe), bahan pengawet makanan bersifat alami sehingga menumbulkan efek racun pada tubuh. Kedua, bahan pengawet yang ditentukan pemakaiannya oleh Acceptable Daily Intake (ADI) yang disesuaikan dengan batas minimal harian untuk kesehatan konsumen. Ketiga bahan pengawet yang tidak layak dikonsumsi sama sekali seperti boraks dan formalin.

Berikut adalah beberapa bahan pengawet yang berbahaya dalam bahan makanan sehari-hari antara lain :

a)    Asam borak (boric acid) atau boraks

b)   Asam seisilat (salicylic acid) dan garamnya

c)    Dietilpirokarbonat (DEPC)

d)   Dulsin

e)    Kalium Khlorat (potassium chlorate)

f)    Kloramfenikol

g)   Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)

h)   Nitrofurazon

i)     Formalin (formaldehyde)

Formalin ini sering digunakan pada produk makanan termasuk ikan asin dan terasi, padahal seharusnya penggunaan formalin ini sebagai pembunuh hama, pengawet mayat, bahan desinfektan pada industri plastik, busa, dan resin untuk kertas.

3.    Analisis Bahan Pengawet Makanan

Untuk mengetahui ada tidaknya pengawet pada sampel, bisa menggunakan analisis kualitatif menggunakan KLT (Kromatografi Lapis Tipis).

Kromatografi lapis tipis merupakan salah satu analisis kualitatif dari suatu sampel yang ingin dideteksi dengan memisahkan komponen-komponen sampel berdasarkan perbedaan kepolaran.

Teknik ini biasanya menggunakan fase diam dari bentuk plat silika dan fase geraknya disesuaikan dengan jenis sampel yang ingin dipisahkan^. Larutan atau campuran larutan yang digunakan dinamakan eluen. Semakin dekat kepolaran antara sampel dengan eluen maka sampel akan semakin terbawa oleh fase gerak tersebut.

Jarak antara jalannya pelarut bersifat relatif. Oleh karena itu, diperlukan suatu perhitungan tertentu untuk memastikan spot yang terbentuk memiliki jarak yang sama walaupun ukuran jarak plat nya berbeda. Nilai perhitungan tersebut adalah nilai Rf, nilai ini digunakan sebagai nilai perbandingan relatif antar sampel. Nilai Rf juga menyatakan derajat retensi suatu komponen dalam fase diam sehingga nilai Rf sering juga disebut faktor retensi. Nilai Rf dapat dihitung dengan rumus berikut :
Rf =    Jarak yang ditempuh substansi

Jarak yang ditempuh oleh pelarut

Semakin besar nilai Rf dari sampel maka semakin besar pula jarak bergeraknya senyawa tersebut pada plat kromatografi lapis tipis.Saat membandingkan dua sampel yang berbeda di bawah kondisi kromatografi yang sama, nilai Rf akan besar bila senyawa tersebut kurang polar dan berinteraksi dengan adsorbent polar dari plat kromatografi lapis tipis.Nilai Rf dapat dijadikan bukti dalam mengidentifikasikan senyawa. Bila identifikasi nilai Rf memiliki nilai yang sama maka senyawa tersebut dapat dikatakan memiliki karakteristik yang sama atau mirip.Sedangkan, bila nilai Rfnya berbeda, senyawa tersebut dapat dikatakan merupakan senyawa yang berbeda.

KLT sebagai salah satu metode instrumental yang sering digunakan, karena mempunayi keuntungan antara lain sebagai berikut :

a.    Peralatan yang diperlukan sedikit

b.    Waktu analisis yang cepat

c.    Hasil pemisahan lebih baik

d.   Daya pemisahan tinggi

e.    Pengerjaannya sederhana dan mudah

f.     Harganya terjangkau

Berikut adalah salah satu contoh cara analisis bahan pengawet yaitu nitrit :

a.    Cara kerja pemeriksaan nitrit (uji kualitatif)

Pemeriksaan kualitatif nitrit dapat diketahui dengan beberapa cara yaitu menggunakan asam sulfanilat dan larutan NED, serbuk antipirin, dan serbuk kalium iodida.

1)   Larutan yang mengandung nitrit bila ditambahkan beberapa tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED, dibiarkan selama beberapa menit akan memberikan hasil warna ungu merah.

2)   Larutan yang mengandung nitrit, dipekatkan diatas penangas air, kemudian pada sisa larutan diteteskan beberapa tetes asam klorida encer dan ditambahkan sedikit serbuk antipirin, kemudian diaduk akan memberikan hasil warna hijau.

3)   Larutan yang mengandung nitrit, ditambahkan sedikit serbuk kalium iodida lalu diasamkan dengan asam klorida encer, iod akan dibebaskan, yang dapat diidentifikasi dengan pasta kanji memberikan hasil warna biru.

b.    Cara kerja pemeriksaan nitrit (uji kuantitatif)

1)        Sampel (daging burger sapi) ditimbang sebanyak 10 gr dan dimasukkan kedalam cawan lalu dihaluskan

2)        Sampel ditambahkan dengan 5 ml lrutn borax jenuh dan 100 ml aquadest panas (70 derajat) kemudian dikocok

3)        Larutan dibiarkan sampai dingin dan kemudian di tambahkan dengan 2 tetes larutan NaOh dan 2 ml larutan seng acetat

4)        Campuran larutan dibiarkan sampai sampe (daging burger sapi) mengendap

5)        Larutan disaring menggunakan kertas saring

6)        Filtrate dimasukkan kedalam gelas ukur sebanyak 25 ml

7)        25 ml filtrate dimasukkan kedalam erlemeyer 250 ml

8)        Pada 25 ml filtrate ditambahkan 0,5 ml sulfanilamide

9)        Kemudian larutan dtambahkan dengan 0,5 ml larutan nafthyletilndiamin. Larutan dikocok dan selama 3 menit larutan dibiarkan sampai larutan berubah warna menjadi pink

10)    Absorbansi larutan diukur dalam kuvet berdiameter 50 mm dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm

11)    Baca konsentrasi nitrit

Cara menghitung kadar nitrit dengan menggunakan rumus :

NaNo2 (C x 2000 )

4.    Pengaruh Bahan Pengawet Makanan terhadap Kesehatan

Keuntungan pemakaian bahan pengawet makanan adalah terbebas dari mikroorganisme patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan bagi manusia, sedangkan mikroorganisme non patogen dapat menyebabkan terjadi kerusakan pada bahan makanan. Kerugian dari pemakaian bahan pengawet makanan adalah apabila oemakaian jenis dan dosisnya tidak sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan sehingga kemungkinan akan menimbulkan efek toksitas bahkan bersifat karsinogenik bagi yang mengkonsumsinya.

Batas aman pemakaian bahan pengawet ditetapkan dengan 2 tahap pengujian toksisitas. Tahap pertama adalah pengumpulan data laboratorium dengan hewan percobaan atau menggunakan uji klinis pada manusia. Tahap kedua adalah menginterpretasi dan analisis data untuk menyimpulkan aseptibilitas atau penolakan bahan diuji sebagai bahan tambahan makanan. Hal ini dapat merumuskan konsep jumlah yang diperkenankan untuk dikonsumsi setiap harinya atau disebut dengan Acceptable Daily Intake (ADI).

Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan

Bahan Pengawet	Produk Pangan	Pengaruh terhadap Kesehatan
Ca-benzoat	Sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis, ikan asin, produk ikan	Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin.
Sulfur dioksida (SO2)	Sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar	Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
k-nitrit	Daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging, ikan asap, keju	Mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal dan muntah.
Ca- / Na-propionat	Produk roti dan tepung	Migrain, kelelahan, kesulitan tidur.
Na-metasulfat	Produk roti dan tepung	Alergi kulit.
Asam sorbat	Produk jeruk, keju, margarin, pikel, salad, ikan kering, terasi (pasta ikan)	Perlukan kulit.
Natamysin	Produk daging dan keju	Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makjan, diare dan pelukaan kulit.
K-asetat	Makanan asam	Merusak fungsi ginjal.
BHA	Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku, teh instan	Menyebabkan penyakit hati dan kanker.

Sumber: Amos dan Drake, 1977