Standar-Standar Penyusunan Menu Makanan

A.    Standar Makanan

Standar makanan adalah susunan makanan berdasarkan macam dan jumlahnya (berat kotor) yang disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi, (Depkes, 2007).

Contoh                        :

Standar Makanan Biasa Rumah Sakit Dalam Sehari

Bahan Makanan	URT	Berat (g)
Beras	5 gelas nasi	350
Daging sapi	2 ptg sdg	100
Telur	1 btr	60
Tempe	4 ptg sdg	100
Kacang hijau	2 ½ sdm	25
Sayuran	2 gls	200
Buah (pisang)	2 bh sdg	150
Gula pasir	2 ½ sdm	25
Minyak kelapa sawit	2 ½ sdm	25

B.     Standar Resep

Standar resep adalah resep yang telah dites/ dicoba berulang-ulang dinilai citarasanya oleh  panelis (konsumenden manajemen) serta merupakan formula yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam jumlah  (quantity) dan rasa (quality) yang telah ditentukan.

Meliputi:

1.    Naman makanan

2.     Jumlah porsi dengan keterangan beberapa ukuran untuk satu porsinya

3.    Nama bahan beserta satuannya ( ukurannya )

4.    Peralatan yang digunakan

5.    Keterangan cara pengolahan

6.    Waktu, dari persiapan sampai dimasak

7.     Cara penyajian/ menghidangkan.

Contoh                        :

Bahan:
30 gram makaroni, rebus, tiriskan

50 gram udang kupas, cincang halus

20 gram jamur kancing, cincang halus

40gram daging giling

40 gram keju cheddar parut

4 butir bawang merah, haluskan

3 siung bawang putih, haluskan

1 buah bawang bombay, cincang halus

1 sendok makan kecap asin

2 sendok makan saus tiram

1 sendok teh gula pasir

1/2 sendok teh merica bubuk

1/2 sendok teh pala bubuk

1/2 sendok teh ketumbar bubuk

1 butir telur

1 sendok makan susu bubuk

1 sendok makan tepung terigu protein sedang

1 batang daun bawang, cincang halus

2 sendok makan margarin untuk menumis minyak untuk menggoreng

Bahan Pelapis            :
1 butir telur, kocok lepas

30 gram tepung panir

Bahan Pelengkap      :
4 stik es krim

25 gram mayones

25 gram saus tomat

25 gram saus sambal

Cara membuat:

1.      Panaskan margarin. Tumis bawang merah, bawang putih, dan bawang bombay hingga harum. Masukkan udang, jamur, dan daging giling. Aduk hingga berubah warna. Angkat. Sisihkan.

2.      Campur makaroni, tepung terigu, susu bubuk, telur, daun bawang, kecap asin, saus tiram, gula pasir, merica bubuk, pala bubuk, dan ketumbar bubuk. Aduk rata. Tambahkan tumisan daging dan sebagian keju parut. aduk rata.

3.      Tuang dalam loyang ukuran 30x30x4 cm yang dioles margarin. Taburkan sisa keju parut. Kukus diatas api sedang 30 menit hingga matang. Angkat. Dinginkan. Potong-potong kotak. Celupkan ke dalam telur. Gulingkan ke tepung panir.

4.      Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan hingga matang dan berwarna kuning kecokelatan. Tiriskan.

5.      Tusuk masing-masing makaroni dengan stik es krim. Sajikan macaroni keju pop bersama pelengkapnya.

C.     Standar Porsi

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan, (Mukrie, 1996).

Contoh                        :

Tabel 1. Standar Porsi Makanan Pokok Dewasa

Makanan pokok	Dewasa
	Non diet			TKTP
	Pagi	Siang	Sore	(Pagi, Siang, Sore)
Nasi	187,5	225	187,5	250
Bubur	250	275	250	300
Saring	200	200	200	225

D.    Standar Mutu

Standar mutu adalah merupakan spesifikasi teknis yang dibakukan berdasarkan konsensus dan semua pihak terkait dengan memperhatikan syarat-syarat kesehatan, perkembangan IPTEK, serta pengalaman.

Contoh                        :

1.        Mutu Bahan

Tes Formalin pada Bakso Tusuk “Paijo” untuk mengetahui kandungan formalin pada bakso.

2.        Mutu Makanan

Uji organoleptik atau uji cita rasa pada SOBEKA (Sosis Belalang Kayu).

E.     Standar Bumbu

Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar).

Contoh                        :

Standar Bumbu A (Merah)

Komposisi bahan makanan untuk 100 porsi

Nama Bumbu	Berat Kotor (Kg)	Berat Bersih (Kg)
1.      Bawang Merah	2	1 ½
2.      Bawang Putih	0,4	¼
3.      Cabe Merah	2 ½	1,4
4.      Kemiri	1 ¼	1 ¼
5.      Gula Merah	1	1
Jumlah	7,15	5,4

Daftar Pustaka :

Kemenkes RI. 2013. Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Jakarta: Kemenkes RI.

Sahmin, Moehyi. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Ghratara.

http://lasiamana.blogspot.com/2011/06/make-recipe-and-menu.html

http://cutrisanurzinahfonna.blogspot.com/2013/09/pengertian-resep-masakan-dan-standar.html