Welcome to the Fantastic World of Yuan Zhi Yi

Kamis, 18 September 2014

Standar-Standar Penyusunan Menu Makanan



A.    Standar Makanan
Standar makanan adalah susunan makanan berdasarkan macam dan jumlahnya (berat kotor) yang disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi, (Depkes, 2007).
Contoh                        :
Standar Makanan Biasa Rumah Sakit Dalam Sehari

Bahan Makanan
URT
Berat (g)
Beras
5 gelas nasi
350
Daging sapi
2 ptg sdg
100
Telur
1 btr
60
Tempe
4 ptg sdg
100
Kacang hijau
2 ½ sdm
25
Sayuran
2 gls
200
Buah (pisang)
2 bh sdg
150
Gula pasir
2 ½ sdm
25
Minyak kelapa sawit
2 ½ sdm
25

B.     Standar Resep
Standar resep adalah resep yang telah dites/ dicoba berulang-ulang dinilai citarasanya oleh  panelis (konsumenden manajemen) serta merupakan formula yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam jumlah  (quantity) dan rasa (quality) yang telah ditentukan.
Meliputi:
1.    Naman makanan
2.     Jumlah porsi dengan keterangan beberapa ukuran untuk satu porsinya
3.    Nama bahan beserta satuannya ( ukurannya )
4.    Peralatan yang digunakan
5.    Keterangan cara pengolahan
6.    Waktu, dari persiapan sampai dimasak
7.     Cara penyajian/ menghidangkan.
Contoh                        :
Bahan:
30 gram makaroni, rebus, tiriskan
50 gram udang kupas, cincang halus
20 gram jamur kancing, cincang halus
40gram daging giling
40 gram keju cheddar parut
4 butir bawang merah, haluskan
3 siung bawang putih, haluskan
1 buah bawang bombay, cincang halus
1 sendok makan kecap asin
2 sendok makan saus tiram
1 sendok teh gula pasir
1/2 sendok teh merica bubuk
1/2 sendok teh pala bubuk
1/2 sendok teh ketumbar bubuk
1 butir telur
1 sendok makan susu bubuk
1 sendok makan tepung terigu protein sedang
1 batang daun bawang, cincang halus
2 sendok makan margarin untuk menumis minyak untuk menggoreng
Bahan Pelapis            :
1 butir telur, kocok lepas
30 gram tepung panir
Bahan Pelengkap      :
4 stik es krim
25 gram mayones
25 gram saus tomat
25 gram saus sambal

Cara membuat:
1.      Panaskan margarin. Tumis bawang merah, bawang putih, dan bawang bombay hingga harum. Masukkan udang, jamur, dan daging giling. Aduk hingga berubah warna. Angkat. Sisihkan.
2.      Campur makaroni, tepung terigu, susu bubuk, telur, daun bawang, kecap asin, saus tiram, gula pasir, merica bubuk, pala bubuk, dan ketumbar bubuk. Aduk rata. Tambahkan tumisan daging dan sebagian keju parut. aduk rata.
3.      Tuang dalam loyang ukuran 30x30x4 cm yang dioles margarin. Taburkan sisa keju parut. Kukus diatas api sedang 30 menit hingga matang. Angkat. Dinginkan. Potong-potong kotak. Celupkan ke dalam telur. Gulingkan ke tepung panir.
4.      Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan hingga matang dan berwarna kuning kecokelatan. Tiriskan.
5.      Tusuk masing-masing makaroni dengan stik es krim. Sajikan macaroni keju pop bersama pelengkapnya.

C.     Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan, (Mukrie, 1996).
Contoh                        :
Tabel 1. Standar Porsi Makanan Pokok Dewasa
Makanan pokok
Dewasa
Non diet
TKTP
Pagi
Siang
Sore
(Pagi, Siang, Sore)
Nasi
187,5
225
187,5
250
Bubur
250
275
250
300
Saring
200
200
200
225

D.    Standar Mutu
Standar mutu adalah merupakan spesifikasi teknis yang dibakukan berdasarkan konsensus dan semua pihak terkait dengan memperhatikan syarat-syarat kesehatan, perkembangan IPTEK, serta pengalaman.
Contoh                        :
1.        Mutu Bahan
Tes Formalin pada Bakso Tusuk “Paijo” untuk mengetahui kandungan formalin pada bakso.
2.        Mutu Makanan
Uji organoleptik atau uji cita rasa pada SOBEKA (Sosis Belalang Kayu).
E.     Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar).
Contoh                        :
Standar Bumbu A (Merah)
Komposisi bahan makanan untuk 100 porsi
Nama Bumbu
Berat Kotor (Kg)
Berat Bersih (Kg)
1.      Bawang Merah
2
1 ½
2.      Bawang Putih
0,4
¼
3.      Cabe Merah
2 ½
1,4
4.      Kemiri
1 ¼
1 ¼
5.      Gula Merah
1
1
Jumlah
7,15
5,4


Daftar Pustaka :
Kemenkes RI. 2013. Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Jakarta: Kemenkes RI.
Sahmin, Moehyi. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Ghratara.
http://cutrisanurzinahfonna.blogspot.com/2013/09/pengertian-resep-masakan-dan-standar.html